Valorização do resíduo do pseudofruto de caju-de-árvore-do-cerrado (Anacardium othonianum Rizz.): caracterização físico-química, composição fenólica e bioacessibilidade in vitro

Abstract

O caju do cerrado (Anacardium othonianum Rizz.) é um fruto nativo do Cerrado brasileiro, que apresenta fontes potenciais para exploração econômica, devido às suas propriedades nutricionais e características sensoriais atrativas. Durante o processamento da polpa do caju do Cerrado há a geração de cerca de 40% de resíduos, que são pouco explorados e/ou descartados. As diferenças da cor do resíduo do pseudofruto do caju do Cerrado (A. othonianum Rizz.) podem indicar diferenças na composição química e propriedades nutricionais, mesmo sendo o fruto da mesma espécie. Portanto, o objetivo do trabalho foi investigar o potencial nutricional do resíduo obtido do processamento do suco de caju do Cerrado de três cores diferentes e avaliar a bioacessibilidade dos compostos fenólicos e minerais destes resíduos. Esta tese foi dividida em três capítulos, sendo que o capítulo 1 consiste na revisão bibliográfica sobre o potencial das frutas nativas do Cerrado brasileiro, com foco na espécie de caju do cerrado (A. othonianum Rizz.) e seus compostos bioativos. No capítulo 2 está apresentado a caracterização físico-química, propriedades tecnológicas, avaliação dos compostos bioativos, e a investigação das diferenças nas composições químicas com base na composição monossacarídica, mineral e polifenólica do resíduo de caju do Cerrado amarelo (RCA), laranja (RCL) e vermelho (RCV). E no capítulo 3 está apresentado o estudo sobre o impacto da digestão gastrointestinal simulada in vitro na bioacessibilidade dos compostos fenólicos, capacidade antioxidante, macro e microelementos do resíduo de caju do Cerrado (A. othonianum Rizz.). Ainda não foi relatado o estudo sobre a bioacessibilidade dos fitoquímicos do bagaço do caju do Cerrado. As amostras dos resíduos de caju liofilizadas não diferiram (p > 0,05) em relação ao teor de umidade, fibra total, e fibra insolúvel. A amostra RCV foi a que mais se destacou para fenólicos totais, flavonoides, capacidade antioxidante e antocianinas, enquanto a amostra RCA apresentou maior teor de carotenoides com 63,80 (µg/g). A miricetina, ácido vanílico e o ácido gálico foram os polifenóis predominantes nas amostras, com destaque para a amostra RCA. Os resultados mostraram que independente da cor, o resíduo de caju do cerrado tem potencial para ser utilizado como importante fonte de fibras alimentares, vitamina C e minerais, como potássio e ferro. Todas as amostras apresentaram maior teor de compostos fenólicos após a digestão gástrica e intestinal. A maior capacidade antioxidante determinada pelo método ABTS foi observada em todas as amostras na fase intestinal, enquanto pelo método redutor férrico (FRAP), foi observado uma maior atividade antioxidante na fase gástrica. Para os fenólicos individuais, a maior bioacessibilidade foi observada para o ácido p-cumárico na amostra RCA (176,25 %) e a menor para isoquercetina na amostra RCV (44,56%). Em relação aos minerais, o Ca e o Mg tiveram uma maior bioacessibilidade para o resíduo de caju amarelo com 114,47 e 163,85%, respectivamente. De uma forma geral, concluiu-se que os resíduos de caju do Cerrado, independentemente da cor, podem ser um potencial ingrediente funcional para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios, com possíveis benefícios promissores para a saúde humana, além de contribuir com a valorização dos frutos nativos Cerrado.

Abstract: Cerrado cashew (Anacardium othonianum Rizz.) is a fruit native to the Brazilian Cerrado, which presents potential sources for economic exploitation, due to its nutritional properties and attractive sensory characteristics. During the processing of Cerrado cashew pulp, 40% of waste is generated, which is little explored and/or discarded. Differences in the color of the Cerrado cashew pseudofruit residue (A. othonianum Rizz.) may indicate differences in chemical composition and nutritional properties, even though the fruit is from the same species. Therefore, the objective of the work is to investigate the nutritional potential of the residue obtained from the processing of Cerrado cashew juice of three different colors and to evaluate the bioaccessibility of the phenolic and mineral compounds of these residues. This thesis was divided into three chapters, with chapter 1 consisting of a bibliographical review on the potential of native fruits from the Brazilian Cerrado, focusing on the cerrado cashew species (A. othonianum Rizz.) and its bioactive compounds. Chapter 2 presents the physical-chemical characterization, technological properties, evaluation of bioactive compounds, and the investigation of differences in chemical compositions based on the monosaccharide, mineral and polyphenolic composition of cashew residue from the yellow Cerrado (RCA), orange (RCL ) and red (RCV). And in chapter 3, the study on the impact of simulated in vitro gastrointestinal digestion on the bioaccessibility of phenolic compounds, antioxidant capacity, macro and microelements of Cerrado cashew residue (A. othonianum Rizz.) is presented. A study on the bioaccessibility of phytochemicals from Cerrado cashew bagasse has not yet been reported.Freeze-dried cashew residue samples did not differ (p > 0.05) in relation to moisture content, total fiber, and insoluble fiber. The RCV sample was the one that stood out most for total phenolics, flavonoids, antioxidant capacity and anthocyanins, while the RCA sample had the highest carotenoid content. Myricetin, vanillic acid and gallic acid were the predominant polyphenols in the samples, especially the RCA sample. The results showed that regardless of color, cerrado cashew residue has the potential to be used as an important source of dietary fiber, vitamin C and minerals, such as potassium and iron. All samples showed a higher content of phenolic compounds after gastric and intestinal digestion. The greatest antioxidant capacity determined by the ABTS method was observed in all samples in the intestinal phase, while by the ferric reducing method (FRAP), a greater antioxidant activity was observed in the gastric phase. For individual phenolics, the highest bioaccessibility was observed for p-coumaric acid in the RCA sample (176.25%) and the lowest for isoquercetin in the RCV sample (44.56%). In relation to the minerals, Ca and Mg had greater bioaccessibility for yellow cashew residue with 114.47 and 163.85%, respectively. In general, it was concluded that cashew residues from the Cerrado, regardless of color, can be a potential functional ingredient for the development of new food products, with possible promising benefits for human health, in addition to contributing to the valorization of native Cerrado fruits.