Uso de micélio de fungos como proteína alternativa - estado da arte, patentes e produtos disponíveis (2017-2023)

Abstract

A busca por fontes alternativas de proteínas traz à tona o micélio de fungos filamentosos, estrutura capaz de conferir propriedades de textura e alto teor proteico a diversos tipos de alimentos, sendo produzido de maneira fácil e rápida, quando comparada às fontes proteicas convencionais. O número de trabalhos e patentes que o abordam passa por uma crescente nos últimos anos, revelando diversas inovações e melhorias possíveis de serem aplicadas, o que demonstra a importância e o potencial deste tema. A demanda por inovações e melhorias é constante e pertinente, com o foco sendo o desenvolvimento de novos alimentos à base de micélio e a aprimoração dos já existentes, com o objetivo de reduzir custos e melhorar os aspectos sensoriais dos alimentos produzidos. É possível encontrar no mercado internacional diversos produtos simulantes de alimentos já comercializados (salsichas, hambúrgueres, frango em cubos, bacon, almôndega, salmão, cream cheese, iogurtes de frutas), bem como ingredientes à base de micélio a serem adicionados para melhorar características sensoriais e substituir os convencionais (como farinhas e gorduras). Ainda são encontrados diversos desafios neste âmbito, como os custos de produção e estratégias de divulgação eficientes, que facilitem a inserção destes alimentos alternativos na dieta da população. Neste estudo, se buscou realizar uma revisão de artigos, patentes e sites de fornecedores de alimentos os quais tratavam o micélio de fungos filamentosos como uma possível alternativa alimentícia para a obtenção de proteínas.

The search for alternative protein sources brings to light the mycelium of filamentous fungi, a structure capable of providing texture properties and high protein content to distinct types of foods, being produced easily and quickly, when compared to conventional protein sources. The number of works and patents that address it has increased in recent years, revealing several innovations and improvements that can be applied, which demonstrates the importance and potential of this topic. The demand for innovations and improvements is constant and pertinent, with the focus being the development of new mycelium-based foods and the improvement of existing ones, with the aim of reducing costs and improving the sensorial aspects of the foods produced. It is possible to find on the international market several food simulating products already sold (sausages, hamburgers, diced chicken, bacon, meatballs, salmon, cream cheese, fruit yogurts), as well as mycelium-based ingredients to be added to improve sensory characteristics and replace conventional ones (such as flour and fats). Several challenges are still encountered in this area, such as production costs and efficient dissemination strategies, which facilitate the inclusion of these alternative foods in the population's diet. In this study, we sought to conduct a review of articles, patents and websites of food suppliers which treated filamentous fungal mycelium as a possible food alternative for obtaining proteins.