Estudo sobre a produção de purês e molhos de tomate desidratados por método de secagem condutiva Cast-Tape Drying

Abstract

O objetivo principal do estudo foi avaliar a produção de purê ou molhos desidratados de tomate por meio do processo de cast - tape drying contínuo, e investigar suas aplicações como ingredientes em preparações gastronômicas. Ensaios deste trabalho, efetuados em escala piloto, visaram a identificação das melhores condições de processo e características iniciais da matéria-prima, para a obtenção de um produto nutricionalmente e tecnologicamente válido. O purê de tomate usado como matéria-prima necessita ser selecionado em base no conteúdo de sólidos totais, para que favoreça um espalhamento uniforme e contínuo e não acarrete perdas durante o processo. Purês de tomate incrementados com ervas, resultaram em uma secagem não adequada para conservação, comparando as condições de secagem dos purês não adicionados de ervas, o que indica que a presença de partículas maiores em suspensão ou na superfície do filme de purê espalhado, obstaculizam a transferência da umidade do produto para o ambiente de secagem. Assim, a adição de ingredientes adicionais secos diretamente no produto desidratado é mais viável para constituir um pó alimentício que resulte em um molho de tomate uma vez reidratado. Diferenças na cor do produto reconstituído, como escurecimento, foram observadas, relativamente aos produtos comerciais, o que pode afetar a aceitabilidade do produto. No entanto o produto possui boas propriedades de reidratação, o que confere versatilidade para ser usado em preparações gastronômicas ou pratos prontos desidratados, nos quais o pó de tomate faça parte da lista de ingredientes. Neste trabalho foi observado que o produto necessita possuir determinadas características físicas para poder ser armazenado e manter as propriedades de conservação e reidratação adequadas. Produtos armazenados com umidade não adequada apresentaram aglomerados, formação de bolos e aderência às paredes da embalagem. A eficiência do processo se encontra condizente aos outros estudos efetuados com equipamentos comparáveis como RWD, assim como a capacidade evaporativa, no entanto esse parâmetro necessita ser investigado com mais rigor, relacionando os fenômenos de transferência de calor e de massa envolvidos na secagem e as perdas energéticas para o ambiente, para projetar e estimar com mais precisão os parâmetros da eficiência energética.

The main objective of the study was to evaluate the production of dehydrated tomato puree or sauces through the continuous cast-tape drying process and to investigate their applications as ingredients in culinary preparations. Trials conducted in this work, carried out on a pilot scale, aimed to identify the best processing conditions and initial characteristics of the raw material to obtain a product that is nutritionally and technologically valid. The tomato puree used as raw material needs to be selected based on the total solids content to ensure uniform and continuous spreading and to avoid losses during the process. Tomato purees enhanced with herbs resulted in inadequate drying for preservation when compared to the drying conditions of purees without added herbs, indicating that the presence of larger suspended particles or on the surface of the spread puree film hinders the transfer of moisture from the product to the drying environment. Thus, the addition of dry ingredients directly into the dehydrated product is more viable for creating a food powder that results in a tomato sauce once rehydrated. Differences in the color of the reconstituted product, such as darkening, were observed compared to commercial products, which may affect the product's acceptability. However, the product has good rehydration properties, providing versatility for use in culinary preparations or dehydrated ready-to-eat dishes, where tomato powder is part of the ingredient list. In this study, it was noted that the product needs to have certain physical characteristics to be stored properly and maintain adequate conservation and rehydration properties. Products stored with inappropriate moisture levels showed clumping, cake formation, and adherence to the walls of the packaging. The efficiency of the process aligns with other studies conducted using comparable equipment such as RWD, as well as the evaporative capacity; however, this parameter needs to be investigated more rigorously, relating the phenomena of heat and mass transfer involved in drying and the energy losses to the environment, in order to design and estimate the parameters of energy efficiency more accurately.