Estudo da cinética de crescimento de Enterobactérias e Bactérias Mesófilas naturalmente presentes em Carne Mecanicamente Separada de Frango em condições de refrigeração

Abstract

A carne mecanicamente separada (CMS) de frango é amplamente utilizada na produção de alimentos processados devido ao seu baixo custo e propriedades emulsificantes. Porém, sua composição a torna suscetível à proliferação de microrganismos deteriorantes e patogênicos, como as enterobactérias e bactérias mesófilas, principalmente quando ocorrem falhas no controle de temperatura durante a cadeia do frio. Modelos matemáticos são amplamente utilizados para descrever e prever o crescimento microbiano, ajudando a controlar a qualidade dos produtos e prolongar sua vida útil. Este estudo investigou o efeito de diferentes condições de armazenamento isotérmico (0, 4, 7 e 10 °C) no crescimento de enterobactérias e bactérias mesófilas em CMS de frango. Foram utilizados dois lotes diferentes de amostras, cujos parâmetros físico-químicos (gordura, proteína, minerais e água) corresponderam aos padrões estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ). Os parâmetros primários de crescimento foram obtidos através do ajuste do modelo de Baranyi e Roberts aos dados experimentais em condições isotérmicas de crescimento. A relação desses parâmetros com a temperatura foi descrita utilizando os modelos matemáticos secundários da Raiz Quadrada e da potência para a velocidade específica máxima de crescimento (μ) e fase lag (), respectivamente. O valor de μ para as enterobactérias aumentou 7,6 vezes de 0°C a 10°C no Lote 1, enquanto para as bactérias mesófilas, o aumento foi de 4,4 vezes nas mesmas temperaturas. As variações na fase lag estão diretamente relacionadas ao estado fisiológico inicial h0 de ambas as bactérias, sendo que em temperaturas mais baixas, a fase lag é maior, porém, diminui à medida que a temperatura aumenta, o que impactou para que o parâmetro h0 não permanecesse constante nas condições experimentais avaliadas, variando significativamente para cada bactéria analisada. A análise estatística confirmou a boa capacidade preditiva do modelo de Baranyi e Roberts, com valores de R² e RMSE próximos de 1. Os resultados obtidos indicam que é necessário um controle rigoroso da temperatura para reduzir o crescimento microbiano em CMS de frango. Temperaturas acima de 7 °C favorecem o desenvolvimento de microrganismos, o que enfatiza a necessidade de medidas adequadas de armazenamento e transporte para garantir a segurança e a qualidade do produto. Este estudo reforça a necessidade do uso de modelos matemáticos para avaliação de risco e desenvolvimento de estratégias para melhorar a vida útil de produtos cárneos prontos para consumo.