Impacto de diferentes processos de produção no perfil de ácidos orgânicos e qualidade sensorial de cervejas estilo Catharina Sour

Abstract

Devido à iniciativa das cervejarias artesanais brasileiras, a cerveja do estilo Catharina Sour surgiu como o primeiro estilo genuinamente brasileiro, ganhando reconhecimento internacional. É um estilo de fermentação híbrida ? envolvendo fermentação lática e alcoólica ? caracterizado por corpo leve, acidez moderada e sabor e aroma da fruta adicionada. Embora recentemente catalogado no Guia de Estilos do BJCP, não é especificado qual método de acidificação é mais adequado para a produção. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi produzir a cerveja estilo Catharina Sour com adição de polpa de goiaba vermelha por três métodos diferentes de acidificação: fermentação lática seguida de fermentação alcoólica, fermentação láctica, fervura e posterior fermentação alcóolica e sem fermentação lática (adição de ácido lático) ? e avaliar os efeitos sobre as características físico­químicas e sensoriais. O acompanhamento de marcadores de acidez (pH e acidez titulável) demonstrou ser extremamente necessário para o processo de produção do estilo. Foram encontrados os ácidos cítrico, málico, lático, succínico, fórmico e acético presentes nas três cervejas, sendo o ácido lático o mais predominante, seguido do ácido cítrico. O perfil de ácidos orgânicos encontrado de cada cerveja demonstrou que os três métodos de acidificação produziram cervejas com concentrações diferentes para cada ácido orgânico alifático. A contagem microbiológica demonstrou que o produto final não apresenta potencial para ser um alimento probiótico. A análise da caracterização físico­química das cervejas (amargor, carbonatação, estabilidade de espuma, atenuação aparente, álcool por volume) apresentou resultados muito similares, o que demonstrou não gerar grande variabilidade nos parâmetros a ponto de descaracterizar o estilo Catharina Sour. A metodologia Check­All­That­Apply foi aplicada com 103 consumidores que perceberam diferenças significativas nos atributos ?turva?, ?límpida?, ?pungente? e ?sabor ácido?. Os consumidores geraram um perfil sensorial comum ao estilo e não perceberam diferenças significativas entre as três amostras. O teste afetivo demonstrou que os consumidores gostaram moderadamente de todas as amostras sem diferenças significativas. Foi possível indicar um processo mais adequado para a produção do estilo, o processo com adição de ácido lático exógeno. Portanto, os dados adquiridos neste estudo ajudam na modulação de perfis de ácidos orgânicos alifáticos de acordo com o processo de acidificação utilizado e corrobora para a valorização do estilo brasileiro Catharina Sour.

Abstract: Due to the initiative of Brazilian craft breweries, Catharina Sour emerged as the first genuinely Brazilian style, gaining international recognition. It is a hybrid fermentation style ­ involving lactic and alcoholic fermentation ­ characterized by a light body, moderate acidity, and the taste and aroma of the added fruit. Although recently cataloged in the BJCP Style Guide, it is not specified which acidification method is most suitable for production. In this context, this study aimed to produce Catharina Sour style beer with the addition of red guava pulp using three different acidification methods: lactic fermentation followed by alcoholic fermentation, lactic fermentation, boiling, and subsequent alcoholic fermentation and without lactic fermentation (addition of lactic acid) ­ and to evaluate the effects on physicochemical and sensory characteristics. Monitoring acidity markers (pH and titratable acidity) proved necessary for the style's production process. Citric, malic, lactic, succinic, formic, and acetic acids were present in the three beers, with lactic acid being the most predominant, followed by citric acid. The organic acid profile found for each beer showed that the three acidification methods produced beers with different concentrations for each aliphatic organic acid. The microbiological count showed that the final product does not have the potential to be a probiotic food. The analysis of the physical­chemical characterization of the beers (bitterness, carbonation, foam stability, apparent attenuation, alcohol by volume) showed very similar results, which proved not to generate great variability in the parameters to the point of mischaracterizing the Catharina Sour style. The Check­All­That­Apply methodology was applied to 103 consumers who perceived significant differences in the attributes ?cloudy?, ?clear?, ?pungent? and ?acid taste?. Consumers generated a common sensory profile for the style and did not perceive significant differences between the three samples. The affective test showed that consumers liked all the samples moderately, with no significant differences. It was possible to indicate a more suitable process for the production of the style, the process with the addition of exogenous lactic acid. Therefore, the data acquired in this study helps to modulate aliphatic organic acid profiles according to the acidification process used and corroborates the appreciation of the Brazilian Catharina Sour style.