Fermentados acéticos de frutas: mapeamento da produção científica e tecnológica, percepção dos consumidores e avaliação das características de produtos elaborados com espécies nativas brasileiras

Abstract

A aplicação de frutas subutilizadas para o desenvolvimento de novos fermentados acéticos tem ganhado destaque, impulsionado pela crescente demanda dos consumidores por produtos diferenciados e com benefícios à saúde. Entre essas frutas, as nativas brasileiras representam uma oportunidade promissora para a diversificação, devido às suas características sensoriais, químicas e bioativas únicas. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo mapear publicações científicas e patentes sobre fermentados acéticos de frutas, investigar a percepção dos consumidores da Região Sul do Brasil sobre vinagre de frutas e desenvolver fermentados alcoólicos e acéticos a partir de frutas nativas da região. Inicialmente, realizou-se uma prospecção acerca das publicações científicas e de patentes sobre vinagres de frutas, resultando em 73 artigos científicos (entre 2007 e 2022) e 293 documentos de patentes (entre 1938 e 2022). Observou-se um aumento significativo de publicações e registros na última década, indicando um interesse crescente na diversificação do produto. No entanto, ainda existem lacunas quanto a novas metodologias de produção e à utilização de matérias-primas diversas. Posteriormente, foi conduzido um estudo online com 1.970 consumidores da Região Sul do Brasil para avaliar percepções e hábitos de consumo em relação aos vinagres de frutas. Os resultados demonstraram que características sociodemográficas influenciam no consumo de vinagres, e que existe uma curiosidade em experimentar vinagres elaborados a partir de frutas além de maçã e uva, com destaque para o maracujá do mato (Passiflora caerulea L.) e a jabuticaba (Plinia trunciflora). Assim, explorou-se, pela primeira vez, o uso do maracujá do mato como substrato para fermentações alcoólica e acética. Desta forma, foi possível caracterizar seus perfis de ácidos orgânicos e compostos fenólicos, além de sua bioacessibilidade e atividades biológicas. Em relação aos ácidos orgânicos alifáticos, o ácido málico foi o majoritário no fermentado alcoólico, enquanto no fermentado acético foi o ácido acético. O ácido 3,4-DHB foi o composto fenólico majoritário em ambas as amostras. O fermentado acético de maracujá do mato destacou-se pelos índices de inibição da a-amilase (23,93%), da a-glucosidade (18,34%) e da enzima conversora da angiotensina (10,92%). Além disso, o fermentado acético apresentou efeito inibitório para os microrganismos patogênicos: Salmonella Enteritidis, Escherichia coli e Listeria monocytogenes. Por fim, avaliou-se o impacto de diferentes técnicas de maceração préfermentativa na composição fenólica e bioatividade dos fermentados de jabuticaba. Os fermentados submetidos à maceração a quente apresentaram maiores concentrações de compostos fenólicos. Quanto à bioacessibilidade, ambas as técnicas de maceração préfermentativa (quente e frio) contribuíram para uma maior quantidade de compostos bioacessíveis (> 20 %) em comparação com as amostras sem maceração. A maceração a quente também intensificou as atividades antidiabética e anti-hipertensiva, além de demonstrar efeitos antimicrobianos contra E. coli, S. aureus, L. monocytogenes e S. Enteritidis, com distintos perfis de sensibilidade. Este trabalho contribui para o conhecimento sobre o desenvolvimento de vinagres de frutas a partir de matérias-primas nativas brasileiras, oferecendo uma perspectiva sobre o uso de técnicas de processamento que maximizam as propriedades bioativas e ampliam o potencial de mercado desses produtos.

Abstract: The application of underutilized fruits for the development of new acetic fermented products has gained prominence, driven by the growing consumer demand for differentiated products with health benefits. Among these fruits, native Brazilian species represent a promising opportunity for diversification due to their unique sensory, chemical, and bioactive characteristics. In this context, this study aimed to map scientific publications and patents on fruit-based acetic fermentations, investigate consumer perceptions in Southern Brazil regarding fruit vinegar, and develop alcoholic and acetic fermented products from native fruits of the region. Initially, a prospecting study on scientific publications and patents related to fruit vinegars was conducted, resulting in 73 scientific articles (published between 2007 and 2022) and 293 patent documents (dating from 1938 to 2022). A significant increase in publications and registrations in the last decade indicated a growing interest in product diversification. However, gaps remain in new production methodologies and the use of diverse raw materials. Subsequently, an online study was conducted with 1,970 consumers from Southern Brazil to assess perceptions and consumption habits regarding fruit vinegars. The results demonstrated that sociodemographic characteristics influence vinegar consumption and that there is curiosity about trying vinegars made from fruits other than apples and grapes, with particular interest in orange passion fruit and jaboticaba. Thus, for the first time, the use of orange passion fruit as a substrate for alcoholic and acetic fermentations was explored. This allowed for the characterization of its organic acid and phenolic compound profiles, as well as its bioaccessibility and biological activities. Regarding aliphatic organic acids, malic acid was predominant in the alcoholic fermented, while acetic acid was the main compound in the acetic fermented. The major phenolic compound in both samples was 3,4-DHB acid. The orange passion fruit acetic fermented stood out for its inhibitory effects on a-amylase (23.93%), a-glucosidase (18.34%), and angiotensin-converting enzyme (10.92%). Additionally, the acetic ferment exhibited inhibitory effects against pathogenic microorganisms such as Salmonella Enteritidis, Escherichia coli, and Listeria monocytogenes. Finally, the impact of different pre-fermentative maceration techniques on the phenolic composition and bioactivity of jabuticaba fermented was evaluated. Fermented subjected to thermal maceration showed higher concentrations of phenolic compounds. Regarding bioaccessibility, both pre-fermentative maceration techniques (thermal and cold) contributed to a greater amount of bioaccessible compounds (> 20%) compared to non-macerated samples. Thermal maceration also enhanced antidiabetic and antihypertensive activities and demonstrated antimicrobial effects against E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, and S. Enteritidis, with different sensitivity profiles. This study contributes to the knowledge of fruit vinegar development using native Brazilian raw materials, offering an innovative perspective on processing techniques that maximize bioactive properties and expand the market potential of these products.