Características microbiológica, sensorial e tempo de vida útil de ostras (Crassostrea gigas) defumadas

Abstract

O objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos resultantes do tratamento com fumaça líquida em ostras (Crassostrea gigas) armazenadas sob congelamento, em embalagem plástica flexível (polietileno), com relação as características higiênica, organoléptica e vida útil do produto final. O tratamento consistiu em imergir as ostras em uma solução salmourada com fumaça líquida. Após o processo de secagem, as ostras ficaram armazenadas em túnel de congelamento (-23°C), até o momento da determinação do tempo de vida útil. A avaliação microbiológica das ostras "in natura" e defumadas apresentaram limites aceitáveis para coliformes totais, coliformes de origem fecal e E. coli, S. aureus, psicrófilos e bolores e leveduras. Para avaliar as características organolépticas da ostra defumada foi realizado treinamento de julgadores através do método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os termos descritivos escolhidos pela equipe sensorial foram: cor castanha, brilho, odor fumaça, odor estranho, suculência, sabor salgado, sabor defumado e sabor residual. A vida útil estimada para ostra defumada, com fumaça líquida a 20%, apresentou valores aceitáveis até o tempo de 56 dias. Em 70 dias este produto apresentou alteração para o atributo odor estranho. A média do teor de umidade da ostra defumada, no tempo de 56 dias, ficou em torno de 72,5%.

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